葛クッキング

＜６人分＞

里芋饅頭

里芋（あれば頭芋かセレベス）４００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１/３
卵白　　　　　　　　　　　　　　　１個分
吉野葛　　　　　　　　　　　　　大さじ１
海老　　　　　　　　　　　　　　　　６尾
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
みりん　　　　　　　　　　　　　　　少々
薄口しょうゆ　　　　　　　　　　　少々
吉野葛(粉末)　　　　　　　　　　適量
揚げ油　　　　　　　　　　　　　　適量

菊花あん

煮出し汁　　　　　　　２カップ
酒　　　　　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ１/２
みりん　　　　　　　　大さじ１
吉野葛(粉末)　　　　２０ｇ
水　　　　　　　　　　　２０ｇ
食用菊　　　　　　　　５個
酢　　　　　　　　　　　少々
わさび　　　　　　　　　少々


葛粉が固形の場合は粉末状にします。


１．里芋は皮付きのままゆで、やわらかく茹で上がったら皮をむいて、手早くつぶします。
２．１の里芋に塩、卵白、吉野葛(粉末)を加えて練り合わせ、６等分します。
３．海老は川と背わたを除き、包丁でたたいて酒、みりん、しょうゆでをからめて炒りつけておきます。４．２の芋で３の海老を包み、吉野葛(粉末）をまぶし、油で揚げます。
５．菊花あんを作ります。煮出し汁に調味料で味を整えておきます。
６．食用菊の花弁を酢を加えた湯の中に入れてさっと茹で上げ、５に加え、同量の水で溶いた吉野葛を加えて一煮立ちさせます。
７．４を器に盛り、６を注ぎ、わさびをあしらいます。

＜６人分＞
鯛　　　　　　　　　　　２００ｇ
塩　　　　　　　　　　　少々
酒　　　　　　　　　　　少々
道明寺粉　　　　　　　１カップ
熱湯　　　　　　　　　　１カップ
生麩　　　　　　　　　　６個

べっこうあん

煮出し汁　　　　　　　２カップ
塩　　　　　　　　　　　少々
しょうゆ　　　　　　　大さじ１
みりん　　　　　　　　大さじ１/２
吉野葛　　　　　　　大さじ１と１/２
水　　　　　　　　　　大さじ２
おろし生姜　　　　　　適量


蒸し器の準備をしておきます。


１．鯛の上身に酒と塩をふり、しばらく置いてから熱湯にさっとくぐらせて湯引きしておきます。
２．熱湯に道明寺粉を入れて蓋をし、６分ほど蒸らし、更に布巾に広げて６分蒸し上げた後、こねてから、６等分します。
３．１の鯛を２の道明寺で包んで茶碗蒸用などの器に入れ、蒸し器で７から８分蒸し上げます。
４．べっこうあんを作ります。煮出し汁に調味料で味を整え、水で溶いた吉野葛を加えて一煮立ちさせます。
５．３に４を注ぎ、おろし生姜と生麩をあしらいます。

＜６人分＞
炊き立てご飯　　　　６人分
煮出し汁　　　　　　　２カップ
しょうゆ　　　　　　　大さじ１
みりん　　　　　　　　大さじ１
吉野葛　　　　　　　　２０ｇ
水　　　　　　　　　　　２０ｇ
生湯葉　　　　　　　１００ｇ
おろし生姜　　　　　　適量


１．生湯葉を一口大に切り、煮出し汁で温め、取り出しておきます。
２．１の煮出し汁に調味料を加えて味を調え、水で溶いた吉野葛を加えて一煮立ちさせます。
３．茶碗に炊き立てのご飯をふんわりと盛り、湯葉を盛り入れ、２の葛あんをたっぷりとかけて、おろし生姜を天盛りにします。

＜６人分＞

がんもどき

豆腐　　　　　　　　　３００ｇ
海老　　　　　　　　　３００ｇ
きくらげ　　　　　　　　１２ｇ
人参　　　　　　　　　３０ｇ
卵　　　　　　　　　　３/５個
砂糖　　　　　　　　小さじ１と１/２
塩　　　　　　　　　　小さじ１
吉野葛(粉末)　　　　適量
揚げ油　　　　　　　　適量

葛あん

煮出し汁　　　　　　　５カップ
塩　　　　　　　　　　小さじ１と１/２
しょうゆ　　　　　　　小さじ１
みりん　　　　　　　　小さじ２
吉野葛　　　　　　　　５０ｇ
きのこ類　　　　　　　３０ｇ
（しいたけ、なめこ、しめじ、えのき、エリンギなど）
生姜のしぼり汁　　　適量


葛粉が固形の場合は粉末状にします。
豆腐は水切りしておきます。


１．海老は背わたを取って水洗いし、水気を取って細かくたたきます。
２．水切りした豆腐と１の海老をすり合わせ、とき卵、塩、砂糖で下味をつけます。
３．人参は３ｃｍの千切りにして塩茹でし、きくらげは微温湯で戻して千切りにし、３に加えて１８等分に丸めます。
４．３に吉野葛(粉末）をまぶし、油で揚げます。
５．あんを作ります。きのこ類は全て短冊切りにし、煮出し汁に塩、砂糖で味を整えたところに加え、火を通します。
６．同量の水で溶いた吉野葛を加えて一煮立ちさせ、４に注ぎ、おろし生姜の汁をたっぷりあしらいます。

＜６人分＞
豆腐　　　　　　　３００ｇ
吉野葛(粉末)　　適量
海老(中)　　　　　１２尾
酒　　　　　　　　　少々
塩　　　　　　　　　少々
吉野葛　　　　　　５０ｇ
水　　　　　　　　１カップ
鶏ミンチ　　　　　６０ｇ
生しいたけ　　 　３０ｇ
白ねぎ　　　　　　３０ｇ
土生姜　　　　　　１２ｇ
煮出し汁　　　３００ｃｃ
味噌　　　　　　　１８ｇ
塩　　　　　　　　　適量
しょうゆ　　　　　　適量
トウバンジャン　　適量
吉野葛　　　　　　３０ｇ
柚子皮　　　　　　少々　


葛粉が固形の場合は粉末状にします。


１．豆腐は一口大に切り、吉野葛(粉末)をたっぷりとまぶして熱湯でゆで、冷水にとって冷やしておきます。
２．海老は背わたを取り、酒と塩をからめてさっと火を通します。
３．小鍋に吉野葛と水を加えて混ぜ、火にかけて絶えず木杓子で混ぜながら完全に透明になるまで炊き上げます。
４．３を１２等分してラップの上にのせ、２の海老を包んで、冷水で冷やし固めます。
５．白ねぎ、しいたけ、土生姜をみじん切りにして、鶏ミンチと共に炒め合わせ、味噌、塩、しょうゆ、トウバンジャンを好みで加え、味を調えます。
６．煮出し汁を加え、最後に同量の水で溶いた吉野葛を加えて一煮立ちさせ、とろみをつけます。
７．５を冷たく冷やしたものを器にひき、１と４を盛り入れておろし柚子をあしらいます。


＊冷たいおかずなのでやや辛い目にしてもおいしくお召し上がりいただけます。

＜２人分＞
A　うどんだし　　　　　　500ｃｃ（市販のだし）
B　丼用だし　　　　　 　200ｃｃ（市販のだし）
玉ねぎ　　　　　　　　　小1個
人参　　　　　　　　　　　3ｃｍ
鶏肉（もも又は胸）　　　100ｇ
卵　　　　　　　　　　　　 2個
水50ｃｃと葛粉15ｇを混ぜ合わせる（Bのだしに使用）
水100ｃｃと葛粉30ｇを混ぜ合わせる（Aのだしに使用）
三つ葉（飾り用）　　　　少々
きざみのり（飾り用）　　少々
ご飯　　　　　　　　　　　２人前　　　　　　


玉ねぎは半分に切って薄切りに、人参は薄切りに、鶏肉は２ｃｍ角の小口切り
にします。


１．鍋にBのだしと鶏肉を入れてアクを取りながら煮ます。
２．鶏肉に火が通れば取り出し、残っただしに水溶き葛でとろみをつけて赤あん
　を作ります。
３．別の鍋にAのだしを入れ、玉ねぎ、人参、１の鶏肉を加えて強火で煮ます。
４．玉ねぎが柔らかくなったら、水溶き葛を加えて濃いめのとろみをつけます。
５．４にときほぐした卵を中央からまんべんなく流し入れます。
６．卵に少し火が通れば、火を止めます。
７．１人前ずつのごはんを盛り、６を半分ずつかけ、２の赤あんをたっぷりかけます。
８．三つ葉ときざみのりをトッピングしたら出来上がり。


＊薄味に仕上げているので、お好みで七味をかけてください。又ひと味違いますよ！

＜4人分＞
絹豆腐　　　　　　　　　　300ｇ（2丁）
まぐろ油漬け　　　　　　　80ｇ（1缶）
片栗粉　　　　　　　　　　　適量
揚げ油　　　　　　　　　　　適量

吉野葛　　　　　　　　　　　20ｇ
一番だし　　　　　　　　　1カップ
砂糖
醤油
　　　　


１．鍋に吉野葛をだしでといて火にかけ、砂糖としょうゆで味付けし、一煮立ちさせておきます。
２．豆腐を水切りし手でほぐし、まぐろと混ぜて一口大にしてうすく片栗粉を付けて油で揚げます。
３．揚げた豆腐を器に盛り、１の葛あんを上からかけます。

＜6人分＞

道明寺粉　　　　　１／２カップ
熱湯　　　　　　　　１／２カップ
鯛の切身　　　　　１５０〜２００ｇ
塩　　　　　　　　　　適量
酒　　　　　　　　　　適量
だし汁　　　　　　　２・１／２カップ（５００ｃｃ）
塩　　　　　　　　　　小さじ２／３
淡口しょう油　　　　１〜２滴
吉野本葛水溶き　　　適量　　　　
旨味調味料　　　　 適量
桜の葉の塩漬　　　１２枚



＊蒸し器の準備をしておきます。
＊吉野本葛を同量の水で溶かしておきます。



１．小鍋に分量の熱湯を煮沸かし、道明寺粉を加えてすぐ火を止めて蓋をして蒸らします。
２．鯛を切身に塩で下味をつけ、１５分位おいて湯引きしておきます。
３．１を布巾にくるんで蒸し器で１５分程蒸します。
４．３を６等分して２を包み桜の葉の塩漬けの間にはさんで器に入れて蒸し器で蒸します。
５．分量の煮出し汁で水晶あんをつくり３にかけて仕上げます。

＜６人分＞
白身魚　　　　　　　　正身２５０ｇ〜３００ｇ
塩、酒　　　　　　　　　　　　適量
茹筍　　　　　　　　　　　　１５０ｇ
新わかめ　　　　　　　　　　５０ｇ
煮出し汁　　　　　　　　　　３カップ
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
薄口醤油　　　　　　　　　　小さじ１/２
みりん　　　　　　　　　　　　大さじ１
吉野葛　　　　　　　　　　　　適量
木の芽　　　　　　　　　　　　適量



蒸し器の準備をしておきます。



１．魚は、塩と酒で下味をつけ湯引きしておきます。
２．茹筍はうすい短冊にきり、わかめは熱湯を通してざく切りにします。
３．蒸鉢に１を盛り入れ、２を重ね入れて蒸します。
４．煮出し汁に味をつけ、同量の水で溶いた吉野葛を加えて一煮立ちさせ、きざみ木の芽を加え３にかけて仕上げます。




＊水溶き葛粉は少しずつ加え、お好きな硬さに調節してください。

＜６人分＞
卵　　　　　　　　　　　　　　５コ
卵黄　　　　　　　　　　　 　２コ
A
　出し汁　　　　　　　　３００ｃｃ
　塩　　　　　　　　　　　　 少々
　薄口醤油　　　　　　　　少々

【あん】
鶏ミンチ　　　　　　　　　　１００ｇ
白ねぎ　　　　　　　　　 　　３０ｇ
生椎茸　　　　　　　　　　　３０ｇ
生姜　　　　　　　　　　　　 １かけ
サラダ油　　　　　　　　　　適量
B
　味噌　　　　　　　　　　　　３０ｇ
　砂糖　　　　　　　　　　　小さじ２
　塩　　　　　　　　　　　　　少々
　薄口醤油　　　　　　　　小さじ１

酒　　　　　　　　　　　 　　大さじ１
豆板醤　　　　　　　　　 　小さじ１
だし汁　　 　　　　　　 　　１カップ
吉野本葛　　　　　　　　　大さじ１
水　　　　　　　　　　　 　　大さじ１
赤、黄、緑のパプリカ　　 各１個


白ねぎ、椎茸、生姜は細かく刻んでおきます。
パプリカは、粗めに切って湯通ししておきます。


１．ボールに卵をほぐし、卵黄とAを加え、うらごして流し缶に入れて中火で蒸し固めます。
２．別の小鍋で鶏ミンチ、白ねぎ、生椎茸、生姜を炒めます。
３．溶き合わせたBと豆板醤・酒・だし汁を加えて炒め合わせ、味をととのえます。
４．葛粉を同量の水でとき、とじます。
５．蒸し上がった卵豆腐を盛り付け、４をかけパプリカをふりかけます。